Per poter procedere nel migliore dei modi, soprattutto per chi non ha molta esperienza in caso di tagli di salumi o di carne, l’apposito tagliere con morsa risulta importante, fondamentale. Il tagliere risulta composto da solida base in legno massello magari, con morsa in ferro battuto od acciaio inox dove inserire e bloccare il prosciutto.

Posizionato correttamente il prosciutto nell’apposito tagliere, si inizia a tagliare con coltello ben affilato, la cotenna e la sugna nella parte bombata del prosciutto, quella destinata al taglio delle fette. Abbiate cura di tagliare verso l’esterno e verso il basso (in questo modo, se il coltello sfugge, finisce sul tagliere e non sulle mani).

Bisogna avere cura di ripulire con attenzione anche lo stucco presente sull’estremità dell’osso con un coltello più piccolo, sempre ben affilato. Le affilature delle lame impiegate rivestono importanza basilare; NON IMPROVVISATE. STRUMENTI IDONEI E SUPPORTO DI LAVORO.

Nel togliere la sugna, porre attenzione a non affondare in modo eccessivo la lama perchè questa non deve asportare la carne, ma bensì solo la sugna, quella cotenna tanto preziosa per la conservazione della carne del prosciutto che senza tenderebbe ad asciugare. Alla cotenna non deve rimanere attaccato il grasso durante il taglio, altrettanto prezioso, parte integrante del prosciutto crudo, delle sue caratteristiche organolettiche.

Con il coltello ben affilato, si lavora facendo scorrere avanti e indietro in modo regolare. Procedere con cautela: se durante il taglio si nota trasparenza, sotto la cotenna, la lama, significa che si sta procedendo tagliando parti sottili, non asportando la cotenna stessa in modo eccessivo, difficile da controllarne la quantità asportandone troppa.

Quando la superficie destinata al taglio delle fette risulta ben pulita, si incide la falda del grasso tutto attorno, avendo però cura di lasciarla presente all’inizio del gambetto. In questa fase si lavora con il piccolo coltello, di lama e di punta, andando a tagliare solo la parte di grasso necessaria per procedere poi con il taglio delle fette: questa operazione si ripeterà ogni qualvolta sia necessario tagliare nuove fette di carne del prosciutto crudo.

Via via che ci si avvicina all’osso, giunti in prossimità questo deve venire scarnificato con un piccolo coltello.